葡萄酒是如何釀造出來的

葡萄決定一切 第個葡萄品種都有各自不同的壓汁要求。最關(guān)鍵的因素是，當葡萄中的糖分、酸度和氣味都達到釀酒指標時，適時地把葡萄采摘下來。當葡萄快要成熟時，糖分、酸度和氣味這三個成分變化相當快。在氣候溫暖的葡萄栽培區(qū)，人們最關(guān)心的是糖分和酸度的比率有何變化。最理想的情況是獲得充足的糖分，又不失去必要的酸度。在最涼爽的葡萄種植區(qū)，酒商更忙于讓果實達到理想的糖分標準并具有成熟的果香。涼爽氣候下栽培的葡萄成熟后往往達不到所需的糖分指標，但也可以彌補這點不足。葡萄成熟的標志是果實成分的變化。果實成熟時，糖分增加，酸度降低。有幾個葡萄品種，如杰烏茲拉米納和白索維農(nóng)，熟透時，氣味芬芳，而糖分變化不大。采摘得太遲或太早，都會使葡萄失去其獨特的品質(zhì)。往往幾個小時之差就會造成這樣的損失，所以，釀酒人必須頭腦特別清醒。葡萄由不同部分組成，每一部分對最終釀成的葡萄酒都起到了自己的作用。葡萄梗占一串葡萄總重量的2%至6%。它們富含木質(zhì)丹寧酸，可以使葡萄酒帶有一種苦味。大多數(shù)葡萄酒在發(fā)酵前都把葡萄梗去掉，但是，有些酒還是把梗留下來，以提高丹寧酸的含量，從而使口味更加豐富。葡萄皮大約占葡萄總重量的5%——6%。葡萄成熟時，葡萄皮上會覆蓋一層天然霉菌，有時用它來發(fā)酵。葡萄皮和葡萄皮下面的那層果肉包含了葡萄中大多數(shù)味道和香質(zhì)成分。它們還含有葡萄丹寧酸。兩種丹寧酸是有所不同的:葡萄皮中所含的丹寧酸要比葡萄梗和葡萄核中所含的柔和一些，而且不那么苦。葡萄丹寧酸是陳釀紅葡萄酒的基本元素。果肉占葡萄總重量的絕大部分，纖維膜里含有豐富的果汁。果汁由比例變化不定的水分、糖分和酸質(zhì)組成。在果肉里，纖維膜對果汁需求的變化作出反應，當葡萄L對環(huán)境變化作出反應時，纖維膜就充滿了果汁，或者大量地失去果汁。如果葡萄L需要糖分供給的話，果實中的糖分含量就會急劇下降。如果葡萄L吸收的水分太多，果汁就會被稀釋。因此，土壤和氣候條件至關(guān)重要。葡萄皮還含有豐富的果酸，它們與甘油、蛋白質(zhì)和其他元素發(fā)生化學變化，釀酒人可能需要這種化學變化，也可能不需要。最后，葡萄皮確實得讓釀酒人頗費一番心思，所有的葡萄皮必須清理出去，只留下清澈明凈的酒液。由于采用了先進的科學技術(shù)，葡萄采摘和運往酒廠的過程中的果實破損率降到了最低限度。質(zhì)量最好的葡萄酒廠家仍然實行人工采摘，但越來越多的時候，仍會看到酷似螳螂的龐然大物般的機器日日夜夜在葡萄園里采摘著熟透的葡萄。這些機器有時與便攜式壓機聯(lián)合作業(yè)。用厚厚的一層二氧化碳氣體覆蓋住在葡萄園壓的果汁，以防過早發(fā)酵或氧化，然后，送往酒廠。不管葡萄有多么豐產(chǎn)，都必須盡快把它們運往酒廠。有些易突變的品種，葡萄一摘下來就變質(zhì)。釀酒人酒商:既是藝術(shù)家又是科學家 葡萄開始采摘的那一刻，釀酒工人的工作就開始了。簡單的說:先把葡萄采摘下來，然后投進壓去梗機中，除掉葡萄梗。如果釀造白葡萄酒，就把經(jīng)過壓去梗的葡萄直接抽進汁機中壓汁去皮，被壓出來的葡萄漿汁稱作原汁，把它抽進發(fā)酵罐或大桶中。最后，酒液被澄清、穩(wěn)定，然后裝瓶。紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒的壓、去梗 大多數(shù)葡萄的漿汁是無色的，因此，我們可以用紅葡萄釀制白葡萄酒。紅葡萄酒的顏色來自于葡萄皮中的色素，但只有在葡萄皮接觸的過程中才能做到這一點。大多數(shù)白葡萄酒一經(jīng)壓汁就把葡萄皮分離出去，但還是給白葡萄酒留下了一絲苦味這并不一定都是壞事，有時還融入一些丹寧酸質(zhì)。由于所釀造的葡萄酒的類型不同，釀酒人可能會在原汁發(fā)酵前進行葡萄皮接觸。用深色果皮系的葡萄品種制作酒體豐富的香檳酒以及被稱作紅葡萄制的白葡萄酒的非發(fā)泡性餐桌酒，原汁稍呈現(xiàn)紅色時，釀酒人就把葡萄皮分離出去，以保持淡雅的色澤。釀造紅葡萄酒時，葡萄皮浸泡在原汁里，并被一起送進發(fā)酵容器中。發(fā)酵過程中，色素和丹寧酸質(zhì)都從葡萄皮里釋放出來。有時，葡萄梗也留在原汁中，有的釀酒人甚至把一定比例的葡萄梗放回到酒液中。這么做的目的是為了增強某些紅葡萄的濃度和醇度。玫瑰紅葡萄酒在制作過程中，葡萄皮接觸時間很短，達到色度要求就把果皮分離出去。燈光、攝像機、發(fā)酵 在發(fā)酵過程中，釀酒人既扮演科學家的角色，又扮演富有創(chuàng)造性思維的藝術(shù)家的角色。對于大部分壺裝酒來說，釀酒人基本上就是制造者。但對于獨特的優(yōu)質(zhì)酒來說，他們彷佛就是電影導演，塑造人物形象、拍攝一個個鏡頭，直到完成一部全方位的藝術(shù)作品。很不幸，對于不理想的鏡頭，他們無法重新拍攝，往往只能無奈地把它推向市場。在本質(zhì)上，釀酒人好像就是在執(zhí)導一部電影，他按著個人的理解，塑造葡萄酒的酒體結(jié)構(gòu)、滋味、神韻和特點，從而創(chuàng)作出酒文化的藝術(shù)佳作。發(fā)酵的過程就好像是決定電影是成功還是失敗的反覆無常的觀眾。釀酒人最關(guān)心的問題就是良性發(fā)酵。有些酵母對釀酒有益，而其他酵母會直接把葡萄酒變成醋或者使酒具有一種難聞的氣味。解決辦法就是:不等有害酵母菌株入侵，就大量培養(yǎng)有益酵母菌株，占領(lǐng)陣地。在波爾多產(chǎn)區(qū)，釀酒人總是提前摘下一些葡萄放在“引酵木桶”中，當所有的葡萄都采摘下來時，它們就開始發(fā)酵。一開始，發(fā)酵速度進行得很慢，但很快加速。隨著酵母數(shù)量的增加，發(fā)酵速度也越來越快，通常一直到糖分全部被分解成酒精，或者釀酒人特意終止發(fā)酵。大多數(shù)餐桌葡萄酒的酒精含量占11%——14%。酒精含量一旦達到15%或16%，發(fā)酵通常會自動終止，因為大多數(shù)酵母無法在高酒精環(huán)境下生存。傳統(tǒng)的發(fā)酵容器是大圓木桶或者內(nèi)壁抹著水泥的大罐。而比較流行的方法是使用具備溫控功能的不銹鋼發(fā)酵罐。不銹鋼無味，容易清洗，而且容易安裝冷卻盤管和恒溫制冷裝置。恒溫器不離手 發(fā)酵溫度是釀酒過程中的一個主要環(huán)節(jié)。每種葡萄或酵母菌株在不同的溫度下，其反應也是不同的，釀出的酒可能會像萬花筒般千變?nèi)f化。釀酒人如果有能力控制發(fā)酵溫度，生產(chǎn)出風味獨特、品質(zhì)細膩、結(jié)構(gòu)和諧的葡萄酒，那么，他就像擁有了魔棒，或者至少也像擁有了一個獨一無二的蓋上就生效的印章。簡單的說，釀酒人是通過控制發(fā)酵來把握葡萄酒的品質(zhì)?？雌饋?，這似乎很簡單。但是，發(fā)酵過程本身還產(chǎn)生熱量，這是把糖分解成酒精的副產(chǎn)物。過多的熱量非常有害。例如，高溫會使發(fā)酵速度不正常，常常過快。它會氧化或銷毀某些呈香物質(zhì)，產(chǎn)生烘烤面食的味道，或者加速無益微生物的繁衍。由于紅葡萄酒連皮帶核一起發(fā)酵，因此，被稱作頂蓋的大團固體物質(zhì)會上浮到原汁表面。為了最大限度地汲取味道和丹寧酸質(zhì)，并且讓熱量散發(fā)出去，必須不時地把頂蓋搗下去。有好幾種方法:把原汁抽到頂蓋上面；每天都把頂蓋搗下去幾次；或者用假頂蓋把頂蓋壓入原汁中。決定如何完成上述任務，只是整個釀酒過程中諸多選擇中的一個。在葡萄生長季節(jié)，釀酒人——不管他釀酒技術(shù)多么嫻熟、經(jīng)驗多么豐富——只是一個賭博者。而在發(fā)酵過程中，科學替代了機遇。在現(xiàn)代釀酒業(yè)中，釀酒人是主動去做，而不是被動反應。監(jiān)控是釀酒工作的一個主要內(nèi)容。釀酒人不時地通過品或者實驗室分析的手段來檢測糖分、酒精、酸質(zhì)以及協(xié)調(diào)情況，從而對發(fā)酵過程進行監(jiān)控。品嘗很關(guān)鍵，不管儀器多么先進或精密，永遠不能跟知識豐富的人類的味蕾相比。許多釀酒人在關(guān)鍵階段，每天要把所釀造的每一種酒至少品嘗一次。這樣，他們就能夠作出適當?shù)恼{(diào)整或更正。必要時，他們會改變整個釀酒的程序，采用新技術(shù)，以釀出酒體和諧的美酒。酵母和細菌:有的好，有的不好 酵母是微小的單細胞微生物，在發(fā)酵過程中起著關(guān)鍵作用。沒有酵母的參與，就只能喝到普通的葡萄汁了。酵母菌把糖分解成乙醇和二氧化碳，瞧，這就是葡萄酒。經(jīng)過具有專業(yè)知識的釀酒人的技術(shù)處理，它們基本上都成為無害的微生物。只有幾種細菌是無害的，多數(shù)有害。有些可能是葡萄本身所帶的或在酒廠或酒桶滋生的微生物經(jīng)歷了發(fā)酵過程以及在酒精含量增加的環(huán)境中也能存活下來。最常見的兩種細菌是膜醋桿菌和乳酸桿菌。在釀酒過程中，總會出現(xiàn)少量的膜醋桿菌，它會產(chǎn)生程度尚可接受的醋酸醋。它還會產(chǎn)生稍帶點指甲油溶劑氣味的醋酸乙酯。只要它們存在的數(shù)量極小，就會增強葡萄酒層次的豐富性。但是，當醋桿菌遇到氧氣時，就會威脅到酒液。這種細菌在發(fā)酵的酒液中能夠存活下來，遇到氧氣時，通過把酒精分解成乙酸而把酒液變成醋。釀酒人必須時刻警惕，以防空氣和醋酸桿菌變成了暴烈的蝙蝠人和羅賓漢，從而毀掉他們的產(chǎn)品。乳酸桿菌是一種最常見的乳酸菌，基本上無害。在發(fā)酵過程中，它產(chǎn)生的副產(chǎn)物能使葡萄酒的層次更豐富。偶爾，乳酸桿菌會失去控制，產(chǎn)生一種強烈而刺鼻的天竺葵花般的令人不愉快的氣味，如果不把酒的全部味道都除掉，是擺脫不掉它的氣味的。有些細菌能夠?qū)е缕咸丫贫位蛘咛O果乳酸發(fā)酵。是否需要這種發(fā)酵，取決于所釀葡萄酒的類型。如有必要二次發(fā)酵，顯而易見，這樣的細菌就是有益的。調(diào)節(jié)甜度 有許多種葡萄酒要求不把葡萄所含的天然糖分全部轉(zhuǎn)化成酒精，其中有酒精和糖分含量低的晚摘型葡萄酒，德國就以生產(chǎn)這樣的酒而聞名。這類葡萄酒在釀制過程中，酒精或甜度一旦達到預定指標，就可以終止酵母的作用。辦法之一，就是冷凍發(fā)酵的原汁，然后，經(jīng)過濾把酵母菌分離出去，從而終止發(fā)酵。對于其他類型的葡萄酒——例如，加度甜型葡萄酒——采取的辦法是在發(fā)酵的酒液中加入酒精，這些額外添加的酒精會殺死酵母菌，發(fā)酵就停止了。許多類型的白葡萄酒都有一點甜度，通常約占2%。對原汁實行冷凍，并不足以使釀酒人能夠充分地控制所必需的酒體協(xié)調(diào)性。現(xiàn)代工藝是把酒完全發(fā)酵成干性，然后，再添加事先存留下來的適量的葡萄汁，以增加甜度。用這種方法釀造的酒，調(diào)節(jié)起來準確性更高，并且也比較容易給酒液定性以防止它裝瓶后繼續(xù)發(fā)酵。這種技術(shù)被稱作保留甜度，在美國和德國被廣泛采用。在這兩個國家，酒體和諧、芬芳宜人、稍帶甜味的優(yōu)質(zhì)餐桌葡萄酒是倍受人們青睞的消費品。蘋果乳酸發(fā)酵 又叫第二次發(fā)酵，是一種細菌性發(fā)酵，通過蘋果乳酸發(fā)酵，葡萄酒中的口感生硬或酸性較強的蘋果酸會變成比較柔和、酸性較弱的乳酸。這個轉(zhuǎn)化過程只是稍稍降低了一點葡萄酒的實際可測知酸度。第二次發(fā)酵還會產(chǎn)生一些對于某種葡萄酒來說可能是預期性的也可能是非預期性的副產(chǎn)物。是否進行蘋果乳酸發(fā)酵，由釀酒人決定。對于大多數(shù)白葡萄酒來說，絕對不需要二次發(fā)酵，因為它會降低白葡萄酒清新爽口的感覺。這一規(guī)則的唯一例外是夏敦埃酒。當夏敦埃酒進行蘋果乳酸發(fā)酵時，它會產(chǎn)生聯(lián)乙□，這是黃油的主要香質(zhì)成分。夏敦埃酒也因此具有一種豐富的黃油的香氣，這種香氣與夏敦埃葡萄酒的芬芳融為一體，醇美無比?？ò賰?nèi)索維濃和黑比諾這樣的上等紅葡萄酒也需要進行蘋果乳酸發(fā)酵，以緩解其酸性，并使其酒體更加豐富、味道更加細膩、口感更加柔順。除渣 發(fā)酵完畢，必須澄清酒液。傳統(tǒng)方法是利用重力進行自然除渣，并且，它仍然是釀制優(yōu)質(zhì)葡萄酒所采用的最好的辦法。除渣時，要把酒放入小酒桶中，讓酒中懸浮的固體物質(zhì)沉淀下來。然后，把清澈的酒液或原汁用泵或虹吸管吸出來，注入干凈的新罐或新桶中，從而與沉淀物沉渣——失去活性的酵母、酒石、葡萄皮、核等其他固體物質(zhì)分開。在第一年內(nèi)，要多次除渣，常常進行5次，甚至更多。這需要付出大量的勞動，其中包括清洗用過的酒桶，彷佛照料每隔幾小時就需喂一遍的初生兒一樣。表面那層清澈的原汁往往都用來制作上等葡萄酒。歐洲釀酒業(yè)——老式的釀酒工藝 傳統(tǒng)的歐洲釀酒業(yè)缺乏諸如不銹鋼發(fā)酵罐、過濾裝置、離心機和無菌裝瓶等工藝精良的設(shè)備——所有這些革新對于現(xiàn)代釀酒業(yè)來說都是至關(guān)重要的。世界上一些最好的葡萄酒，仍然是用傳統(tǒng)方法釀造的。然而，尤其在加利福尼亞，流行的趨勢是使用現(xiàn)代設(shè)備，以避免傳統(tǒng)方法的致命弱點。在波爾多和其他地區(qū)，這一趨勢也呈上升勢頭。用傳統(tǒng)的老方式制作白葡萄酒時，不管是白葡萄還是紅葡萄，都先壓去梗，然后，直接抽入汁機中。必須盡快進行汁，以防葡萄皮中的色素或丹寧酸溶入原汁中。汁完畢之后，要把原汁澄清一下，或者直接抽入發(fā)酵罐中。有些葡萄酒在發(fā)酵之后需要貯存在橡木桶中進行陳年醇化，而有的不需要。大多數(shù)葡萄酒是使用蛋清來澄清的除掉固體顆粒。澄清之后，把酒液抽進“制冷室”或制冷罐中，把酒石酸鹽淀析出來。這有助于穩(wěn)定酒的酸度，還可以在裝瓶前把結(jié)晶體都去除掉。但是，有些傳統(tǒng)的酒廠省略了這一步，這就是有時會看到瓶塞上有結(jié)晶體的原因。白葡萄酒整個釀造過程的最后一步就是裝瓶。釀制紅葡萄酒時，把經(jīng)過壓去梗處理之后的葡萄直接抽入木桶或者混凝土桶中，讓原汁跟果皮、果肉、果核一起在那里發(fā)酵，必要時，還特意添加一些葡萄梗。發(fā)酵后，自動流出來的汁液用來制作最好的葡萄酒，其余部分放入吊籃狀的汁機中進行汁處理，以釀制“汁葡萄酒”。沒有受到汁機重壓的、自然流淌出來的葡萄漿汁叫做自然流汁，用它釀制的酒最清澈，往往也最與眾不同。紅葡萄酒需要在小橡木桶中或者立放著的大桶中陳年醇化。陳年的葡萄酒液通常用蛋清來澄清，澄清之后就裝瓶。偶爾，有手工裝瓶的，但在美國卻很少有人這么做。第一次發(fā)酵完成以后，把酒液抽出，跟沉渣桶底部的沉淀物分開，注入大發(fā)酵罐或大圓桶中，讓仍然懸浮在酒液中的固體物質(zhì)沉淀下來。帶皮發(fā)酵葡萄酒時，要把果肉中存留的汁液壓出來，剩下的圓團狀的固體物質(zhì)被稱作酒糟。這種酒叫做汁葡萄酒。根據(jù)所施加的不同壓力，又可把它們分為輕度汁或重度汁兩種不同類別的葡萄酒。每次壓出來的酒液常常要分裝在不同的桶中。壓得越重，酒的顏色越深，味道更豐富、口感更粗糙、更苦澀，所含的丹寧酸也更多。每次壓出來的酒液常常要分別處理、分別陳釀醇化。以后，用它跟別的酒按一定比例進行勾兌。也許，就保持原汁原樣，不與其他的酒摻兌?，F(xiàn)代釀酒業(yè)——科技的勝利 現(xiàn)代釀酒業(yè)利用精湛的技術(shù)更好地控制釀酒過程。釀酒人又能憑借這些技術(shù)，對釀酒過程進行一些藝術(shù)性調(diào)整，從而釀造出符合自己心愿的美酒。釀造白葡萄酒時，用帶戽斗的卡車或特制的罐車把葡萄運到酒廠，裝運的同時，要往車內(nèi)注入二硫化碳或氮氣等惰性氣體，以防氧化?，F(xiàn)代釀酒業(yè)還運用了機械采摘葡萄和現(xiàn)場壓等高超技術(shù)。用特制的臥式壓機壓葡萄，苦澀的丹寧酸就不易溶入葡萄漿汁中。在發(fā)酵前，常把葡萄汁放入離心機中，進行離析處理。也可以發(fā)酵之后、或者在發(fā)酵前后都進行離析處理。白葡萄酒要“冷發(fā)酵”以保持其清新的口感和葡萄的芳香。如有必要，也可以把白葡萄酒放入小圓木桶或者大圓木桶中陳釀醇化。如果發(fā)酵的葡萄酒還沒有進行離析處理，就需過濾。然后，對酒液進行制冷定性處理，把酒石酸鹽淀析出來。最后一步就是用先進的無菌裝瓶流水線把白葡萄酒裝入瓶中，這樣就會防止空氣和其他污染物進入酒瓶。釀造紅葡萄酒時，把壓過的葡萄抽進混凝土發(fā)酵桶或者不銹鋼發(fā)酵桶中。釀制普通葡萄酒或“日常”葡萄酒時，先把發(fā)酵桶中的原汁加熱，迅速釋放出色素和呈香物質(zhì)，而不會有太多的丹寧酸溶入酒液中。接著，把紅葡萄酒裝入小圓木桶或者大圓木桶中，陳釀醇化。釀造不同品級的葡萄酒需要使用不同種類的木桶:新橡木桶用來盛裝超級優(yōu)質(zhì)葡萄酒或上等葡萄酒，用過的橡木桶或紅木桶用來盛裝品級稍低一點的葡萄酒，而日常葡萄酒很少或者根本不用木桶。離心機 離心機被稱作“上帝賜給釀酒人的禮物”。盡管有些釀酒人認為，在用離心機對酒液進行離心處理的過程中，酒味全都跑了，所以永遠不想碰它，但是，擁有它的，卻對它無比信賴，沒有的，渴望自己能有一臺。離心機對于釀酒人來說，就像切菜機一樣方便快捷。這個時髦的設(shè)備在釀酒過程中有著大量不同的用途。它只是讓酒液高速旋轉(zhuǎn)，同時，充分利用重力法則和酒中的某些成分比另一些的比重大這個事實，并根據(jù)酒中成分的不同分子量把它們分離開。酵母細胞、果肉、雜質(zhì)或塵粒等多余物質(zhì)都被棄掉，被離析出來的酒液得到凈化。加糖 加糖指往酒液中添加適量的批量生產(chǎn)的葡萄糖，以補充葡萄中天然糖分的不足，從而達到要求的酒精度。這一做法又稱夏普塔爾加糖法，而在法國并沒有首創(chuàng)此舉的夏普塔爾地區(qū)，它是以發(fā)明這個方法的法國農(nóng)業(yè)部長讓??夏普塔爾Jean Chaptal命名的。當然，有法定標準對這一做法加以約束。除了國家法令和地方法則的制約之外 ，糖分添加量也有其自身的限制盡管少數(shù)釀酒人總愿使酒甜到無以復加的地步。法國、德國以及歐洲大部分其他國家都允許在釀酒過程中添加糖分。在美國，除了加利福尼亞不許加糖之外其實，那里的葡萄也根本不需加糖，其他釀酒諸州均允許加糖。為了提高酒精含量，慎重地添加少量糖分，例如1%，即使最有鑒別能力的葡萄酒專家也可能對此毫無察覺。所需添加糖分的數(shù)量必須精心計算——絲毫大意不得。一些純粹主義者大聲疾呼反對這一做法，聲稱這影響了酒的質(zhì)量，而他們常常美滋滋地喝著加糖葡萄酒，自己卻渾然不覺。只有操作不當或者糖分添加過多時，酒的質(zhì)量才會受到負面影響。隨便添加糖分即使數(shù)量尚可接受并符合法定標準，會使酒精含量失調(diào)，酒品嘗起來辛辣、澀口。糖分添加過多時，釀出來的酒辛辣、平淡，甚至沒有什么味道或特點。不管怎么說，這都是往最壞處打算的。絕大多數(shù)釀酒人都極為珍視自己的產(chǎn)品和信譽，不會濫用自己的技術(shù)。