米粉最早出現(xiàn)在哪里

米粉起源小考 興安部分學(xué)者經(jīng)多年研究，認(rèn)為名滿天下的桂林米粉最早是從興安發(fā)源的。其理由是，兩千多年前秦始皇發(fā)兵統(tǒng)一嶺南時，大批北方將士南下，聚集在興安修筑靈渠，前后達(dá)數(shù)年之久。北方將士不服南方水土，他們習(xí)慣于吃小麥面，吃不慣南方的大米飯，加上鄉(xiāng)愁，患病的人很多。糧食從北方轉(zhuǎn)輸，長途跋涉，山重水復(fù)，困難重重，如就地解決，只能用稻米。窮急之下，試將大米磨成粉或漿，加工成像北方面條一樣的食品，就成了后來的米粉。 這樣的推斷應(yīng)該是合情合理的，但是在歷史上找不到相應(yīng)的文獻(xiàn)資料，考古發(fā)現(xiàn)也還沒有這方面的依據(jù)，令人頗感困惑。 我們知道，“民以食為天”。吃飯是人生第一需要。人類在最初全然依賴自然，周圍生長什么就吃什么，天上飛的，地下爬的，水里游的，樹上結(jié)的，土里埋的，只要能果腹，都取而食之。這是人類初始社會，從事采集和漁獵，是完全向大自然“索取”的經(jīng)濟。隨著社會的發(fā)展，人類改造自然，對食用的動植物進行馴養(yǎng)和栽培，才過渡到“生產(chǎn)”經(jīng)濟。由于受著氣候條件的影響，大約距今一萬年前，北方栽植小麥，南方栽植水稻，南北主食發(fā)生了明顯的分化。 北方旱地適合粟、黍、麥、菽等主食作物。仰韶文化時期（公元前5000~前3000年）的人以粟為主食，粟為五谷之長。麥?zhǔn)窍氖熳魑?，能在青黃不接時節(jié)代替粟。古人于五谷最重麥、禾，尤其是在找到麥的最佳食用方式DD面食之后，麥的地位突現(xiàn)，戰(zhàn)國（公元前475~前221年）以后逐步取代了粟的地位，成為北方的主糧。 南方溫暖濕潤的環(huán)境適于水稻的栽培。稻幾乎是南方水田唯一可選的主食作物，是因為稻有“可種卑濕”的特性。南方的稻米如果從湖南彭頭山文化（公元前7000年）和浙江河姆渡文化（公元前5000年）算起，一直以來作為主糧，歷數(shù)千年地位不變。 中原漢人以素食為主，肉食為輔?！饵S帝內(nèi)經(jīng)•素問》曰：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”。漢族飲食以植物性食物為主，動物性食物為輔。不像北方游牧民族以動物性食物為主。以植物性食物為主，就是北方人吃麥面，南方人吃米飯。 從收成的原糧麥和稻，變成食用的口糧，需要經(jīng)過去秕、脫殼、磨粉等一系列加工程序。秦漢時期糧食加工技術(shù)已達(dá)到相當(dāng)高的水平。杵臼、踏碓、風(fēng)車、石轉(zhuǎn)磨都已出現(xiàn)。杵臼脫殼去秕出現(xiàn)很早，在新石器時代晚期就有了，漢朝仍廣泛使用。踏碓、風(fēng)車以及手推和畜力牽動的石轉(zhuǎn)磨，可能在秦漢時期才發(fā)明。杵臼舂谷須“高肱舉”，既費力，效率又低。西漢發(fā)明碓，“因延力借身重以踐碓，而利十倍杵舂”（桓譚《新論》）。從考古發(fā)現(xiàn)的漢朝陶屋、陶倉模型來看，房屋內(nèi)專辟有碓屋，有人在里面舂米、踏碓、簸米，可見秦漢時期廣西谷物脫殼還是用杵臼，但踏碓已廣泛使用，去糠秕則用簸箕揚簸。比踏碓效率更高的是礱（轉(zhuǎn)磨），西漢畫像石上有礱的形象，礱分上下兩扇，上部隆起，一側(cè)裝拐木和撐架， 由一人執(zhí)拐木在原地前推后曳，礱扇即可旋動（見右圖）。礱分量輕，只適于水稻脫殼，磨粉和漿還需要石磨。石磨最早出現(xiàn)于秦，漢朝推廣到南北各地。石磨又稱石，長沙阿彌嶺漢墓出土滑石明器上刻“磨”字。石磨有磨粉和磨漿兩種。當(dāng)時已掌握把谷物磨成粉末或舂成粉末的技術(shù)。洛陽漢墓陶倉上書有“大麥屑”題字，說明麥夫已從麥粉中分出，移作他用。馬王堆漢墓遣策中有白米面、黃米面做成的“白粢食”、“黃粢食”食品，即是白米粉、黃米粉等甜食。 雖然我們還沒有發(fā)現(xiàn)古代制作米粉的相關(guān)工具和制作米粉的工作流程資料，但考古發(fā)現(xiàn)有漢朝制作豆腐的畫像資料，可以作為參考。傳說豆腐是西漢淮南王劉安創(chuàng)造的，只是缺乏直接根據(jù)，但在漢朝確實已經(jīng)會作豆腐了。河南密縣打虎亭漢墓出土一幅“磨制豆腐”畫像，畫面上層是釀酒圖，下層縱列敞口大缸、石磨、木桶、木杠、石錘等大型器具，還有七人從事浸豆、磨漿、濾渣、點鹵、擠壓去水等操作場面。既然豆可以磨漿、濾渣、壓榨去水制成豆腐，在相近的條件下，大米也就能磨粉、磨漿、沉淀，壓榨成條狀或塊狀，制成米粉。在興安石馬坪漢墓和界首漢墓出土過陶甕、陶甑、鐵釜（鼎鍋）、鐵三腳架（撐架）和陶灶模型，陶甕可以貯存、浸泡大米，陶甑放在鐵釜上，釜中盛水，甑中放生米，同置灶眼里或鐵三腳架上，釜下生火，水汽通過甑底箅孔使生米煮成熟飯，加上其它竹、木輔助工具，就可以完成制作米粉的流程。 米粉最早產(chǎn)生于興安有它得天獨厚的條件：一是興安盛產(chǎn)大米，二是當(dāng)時已有將大米碾成粉或磨成漿的技術(shù)和設(shè)備，三是聚集了北方會做面條的工匠，再就是得益于湘、漓二江源頭清沏的山泉水。 興安高萬丈，水往兩頭流，山青水秀，最得中原風(fēng)氣之先，天時地利，成就了米粉發(fā)源。米粉是中原文化與嶺南文化交流、融合最有代表性的結(jié)晶。 嚴(yán)格來講，米粉與面條對應(yīng)，應(yīng)叫米條，云南人稱為“米線”，更為貼切。如果叫米粉，則使人想到是粉狀，有如面粉。20世紀(jì)七十年代以前北方還沒有米粉，我的一些北方朋友來廣西吃到米粉，回去后對我說，你們桂林那種“用米做的面條”很好吃。他們把桂林米粉還稱為米做的面條。